Ошибки, допущенные в приготовлении, значительно изменят вкус, уменьшат срок хранения готового продукта, могут безвозвратно испортить. Чтобы капуста получилась хрустящая с приятным вкусом, ароматом и цветом необходимо придерживаться технологии процесса засолки.
Выбор кочана, пропорции соли и моркови
Ранние сорта для заготовки не подходят. Вилок должен быть плотным, сочным, белого цвета. Убираются все грязные и зеленые листья. Вес головки обязательно больше 1 кг. Обратить внимание на срез кочерыжки. Если на ней видны пятна, то капуста начала изнутри гнить.
Большое количество моркови испортит качество продукта. При переборе с этим овощем получится салат неприятного цвета, мягкий. На 10 кг. белокочанной капусты потребуется 300 гр. моркови и 250-300 гр. каменной соли крупного помола без добавок. При использовании мелкой или йодированной соли капуста станет дряблой, ослизнет. Правильный расчет ингредиентов влияет на вкус, внешний вид, полезные свойства.
Подбор посуды
Использовать стеклянную, деревянную тару. Эмалированные ведра, баки, большие кастрюли без сколов, трещин. Ведра из пищевого пластика. Нельзя солить в алюминиевой посуде. Молочная кислота, образующаяся при засолке, способствует окислению алюминия. Емкость следует выбирать достаточного объема, чтобы не выливался сок, образующийся в результате процесса соления. Если солить в банках, то их надо поставить в таз, где будет собираться лишний рассол.
Процесс соления
Считается, что лучший результат получится если солить на растущей луне в мужские дни недели – понедельник, вторник, четверг. Приступать к закваске лучше после первых осенних заморозков.
Сверху нашинкованных кочанов, положить капустные листья. Одна из основных ошибок – отсутствие гнета. В качестве груза можно использовать банки с водой. Рассол должен полностью покрывать салат.
Температура
Немаловажный фактор – соблюдение температурного режима во время соления. Для нормального заквашивания необходима комнатная температура в диапазоне от 17 до 19 градусов. Процесс брожения продлится от 3 до 7 дней, в зависимости от объема. Появившуюся пену необходимо периодически снимать. При появлении пузырьков углекислого газа, образовавшегося в результате брожения, обязательно проткнуть деревянной лучиной, спицей, палочкой до самого дна. Процедуру достаточно провести 2-3 раза за весь период засолки. Если этого не сделать, то вкус будет горьким. Чрезмерный выпуск газов повлечет прокисание.
Хранение готовой квашенной продукции
Хранить необходимо при температуре до 5 градусов. Хорошо переносит замораживание. Вкусовые качества и полезные вещества при заморозке сохраняются. В тепле быстро ослизнет, покроется плесенью. Не допускать доступ кислорода. Капуста постоянно должна находиться в рассоле.
Соблюдая рекомендации возможно получить качественную, хрустящую капусту, полезную для здоровья.
Загрузка...
