Квашение: 6 рецептов осенних заготовок

Квашение овощей и фруктов на зиму – традиционный способ сохранить богатый урожай, который передается из поколения в поколение. В процессе сквашивания образуется молочная кислота, которая считается натуральным консервантом. В результате можно получить ароматные, чуть резкие соленья с богатым вкусовым букетом.

Баклажаны с овощами

Пикантная закуска может храниться 3–4 месяца, мякоть баклажанов пропитывается овощными соками, получается резкой и с легкой кислинкой от заквашивания.

Компоненты состава:

• 2 кг синеньких;
• 800 г сладкой морковки;
• 400 г лука репчатого;
• 3–4 головки молодого чеснока;
• 50 мл очищенного масла без запаха.

Для заливки:

• 5 л отфильтрованной воды;
• 3 полных ст. л. соли без добавок;
• горсть горошкового черного перца;
• 1 лаврушка.

Процесс заготовки:

1. С вымытых баклажанов срезать хвостики, морковь поскоблить, а лук с чесноком очистить.
2. В глубокую кастрюлю влить воду, погрузить синие и отварить. Время варки зависит от размера овощей. В среднем оно составляет 15–20 минут. Овощ готов, если кожицу можно легко проткнуть вилкой.
3. Выложить синие на поднос, прикрыть доской и поставить сверху пресс на 3–4 часа, чтобы лишние соки стекли.
4. Для начинки нашинковать тонкими перьями лук, морковь натереть теркой.
5. Обжарить луково-морковную нарезку на масле 5-7 минут до румяности.
6. Чеснок продавить до кашицы, высыпать к зажарке и приправить перцем со специями по вкусу.
7. Охлажденные, чуть сплюснутые баклажаны вынуть из-под пресса, начинку размешать.
8. Глубоко надрезать баклажановую основу, не достигая конца, чтобы получились кармашки.
9. Нафаршировать синие начинкой и обмотать ниткой.
10. Сварить рассол 2–3 минуты из указанных компонентов, сложить фаршированные синие в кастрюлю и залить до верха рассолом.
11. Заготовку прижать гнетом, оставить на 5 дней в комнате. Далее гнет снять, прикрыть кастрюльку крышкой и оставить баклажаны еще на 2–3 дня.
12. Готовую закуску переставить в холод на 5–6 месяцев, чтобы овощи не переквасились от комнатной температуры.

Перед подачей снимать нитку, баклажан нарезать кусочками и подавать с пикантной начинкой к мясным блюдам или к дымящейся картошке.

Зеленые помидоры по-грузински

Островатая пикантная закуска позволяет переработать помидоры, которые не успели созреть осенью.

Потребуется:

• 1 кг зеленых недозрелых помидоров;
• 3 г корня сельдерея;
• кусочек хрена;
• 2 чесночных зубчика;
• 1 л отфильтрованной воды;
• 50 г крупной соли без добавок;
• ½ стручкового жгучего перца;
• 2–3 вишневых листа;
• 2 виноградных листика.

Пошаговый способ готовки:

1. Свежие зеленые помидорки без вмятин и гнили тщательно вымыть и убрать плодоножки.
2. На донышко ведра отправить 1/3 специй, выложить до половины емкости помидоры, затем еще треть пряностей и остаток помидоров. Верхним также сделать слой пряных трав.
3. Растворить соль в воде, залить емкость приготовленным рассолом и прикрыть ведерко крышкой.

Хранить зеленые помидоры в погребе, а если на поверхности появляется плесень, ее следует смывать. Снимать пробу можно через 20 дней.

Моченые в капусте яблоки

Сочетание хрустящей квашеной капусты с приятными, кисло-сладкими мочеными яблоками считается идеальным. Блюдо подходит как закуска под крепкий алкоголь, отличается сбалансированным вкусом и приятной остринкой.

Составляющие:

• 2 капустных вилка (около 4 кг);
• 6 сладких морковок;
• 7 крепких сочных яблок;
• 4 полных ст. л. соли.

Процесс пошаговой готовки:

1. Мелкой соломкой протереть морковь, капусту нашинковать так, чтобы ломтики были максимально тонкими и ажурными.
2. Овощи смешать в миске, всыпать соль, слегка перемять компоненты чистыми руками. Не следует давить сильно, чтобы капуста осталась хрустеть.
3. В эмалированное 10-литровое ведро выложить 2–3 горсти капусты, разложить вымытые яблоки, вновь присыпать капустой и поплотнее утрамбовать.
4. Сверху на капусту поместить широкую тарелку и поставить гнет.
5. Заготовку прикрыть полотенцем и дать постоять на кухне 3 дня. Ежедневно прокалывать содержимое ведра до самого дна деревянной палочкой, чтобы капуста не приобрела неприятный запах.
6. Переложить закуску в банку и убрать на хранение в холодильник.

Яблочки получатся сочными, слегка газированными, а капуста – хрустящей и вкусной.

Капуста в банке

Лучшая заготовка капусты на зиму, которая похожа на бабушкины заготовки. Элементарный рецепт не вызовет трудностей даже для начинающих хозяек.

Составляющие компоненты:

• 1 вилок свежей капусты;
• пара крупных сочных морковок;
• 2 л очищенной воды из фильтра;
• 3 с горочкой ст. л. соли;
• 2 ст. л. сахара;
• горсть семечек укропа.

Процесс простого приготовления:

1. Нашинковать капустный вилок потоньше, чтобы ломтики скорее сквасились.
2. Морковь протереть крупной теркой.
3. Овощи в глубоком тазу перетереть руками и сложить в банку, утрамбовывая.
4. Вскипятить воду с солью для заливки.
5. Банку поставить в миску, заполнить остуженным рассолом так, чтобы жидкость переливалась через кромку.
6. Оставить банку постоять в открытом виде 2 дня. Систематически необходимо прокалывать капусту острым ножом до донышка, чтобы выпускать воздух. В противном случае закуска будет горчить.
7. На 3 сутки слить рассол через крышку с отверстиями в миску, добавить сахар с укропом и вновь залить жидкость в капусту.
8. Прикрыть банку капроновой крышкой и спрятать заготовку в холод.

Упругая и хрустящая закуска готова.

Пикантные арбузы

Арбузы с невыразительной кисловатой мякотью, которые не успели созреть осенью, можно заквасить на зиму. Аппетитную ягоду в зависимости от размера можно заготавливать целиком или нарезать кусочками.

Требуется:

• 2–3 арбуза.

Рассол:

• 3 л очищенной питьевой воды;
• 200 г мелкой соли;
• 2 чесночных зубца;
• 3–4 укропных веточки;
• ½ стручка жгучего перца.

Пошаговый метод готовки:

1. Сложить в банки арбуз, нарезанный треугольниками (не сильно придавливать), чеснок и укроп.
2. Вскипятить рассол, развести в жидкости соль, остудить жидкость.
3. Заливать арбузы в банках исключительно охлажденным рассолом, чтобы сочная мякоть не развалилась.
4. Прикрыть заготовку тканью, оставить в кухне на 5 суток, далее убрать на хранение в прохладное место.

Ломтики арбуза получаются кисло-сладкими, сочными и упругими. Заготовка отменно подходит для подачи к рюмке алкоголя, отварной картошке и мясным блюдам.

Огурцы в банках

Огурчики, сквашенные в банках, на вкус напоминают резкие бабушкины заготовки. Ароматной добавкой станет укроп, чесночные зубчики, жгучие ломтики перца.

Для литровой баночки:

• 600 г мелких огурцов;
• 1 л отфильтрованной воды;
• 100 г крупнодробленой соли;
• 1 дубовый листик;
• чесночный зубчик;
• веточка укропа;
• 1 ч. л. тертого корня хрена;
• 1 бутон гвоздики;
• 3 горошковых перца;
• 1 лист лавра.

Способ квашения огурцов:

1. Замочить вымытые огурчики на пару часов в ледяной воде, обрезать кончики.
2. Тщательно промыть банки с содой, сложить внутрь дубовые листья, нарезанные пластинки чеснока и укропные зонтики.
3. Выложить тертый хрен, бутоны гвоздики и горошковый черный перец.
4. Обязательно положить лавровый лист.
5. Для рассола развести в воде соль, огурцы расположить в банках вертикально вплотную друг к другу.
6. Залить заготовку холодным рассолом, поставить на поддон и прикрыть крышками.
7. Оставить огурцы в покое при комнатной температуре на 3 суток.
8. В процессе настаивания в банках появится белесый осадок, рассол помутнеет.
9. На поверхности может появляться шапочка из плесени, ее можно собрать, при этом сама заготовка не портится.
10. После брожения перемыть огурцы, смыть белый налет и баночки. Залить огурцы водой по горлышко, прикатать ошпаренными крышками.

Если на крышке появится небольшое вздутие, это означает, что внутри продолжается процесс брожения. Банки следует открыть, повторно вымыть и заново прикатать.

Квашение – проверенный десятилетиями способ заготовки и хранения собранных осенью овощей. Для сквашивания не потребуется дополнительных консервантов, так как овощи выделяют молочную кислоту, которая не дает заготовкам перекиснуть. Таким способом принято заготавливать капусту, огурчики, арбузы, хрустящие яблоки и баклажаны.