На протяжении тысячелетий хлебобулочные изделия в мире приготовляли в основном из бездрожжевого теста — с различными заквасками, а то и обходясь без них вообще. Сегодня, несмотря на распространенность дрожжевой выпечки, оно по прежнему популярно и имеет массу плюсов. Но также важно знать о его минусах и нюансах использования.
Тесто бездрожжевое в кулинарии
Бездрожжевое тесто зачастую подходит быстрее, чем то, что на дрожжах. А также не столь «чувствительно» к условиям приготовления (температура использованных ингредиентов и места где выстаивается), так, даже при не особо аккуратном обращении — все равно хорошо пропечется. А если перестоит немного — в нем не возникнет характерных кисловатых «перебродивших» оттенков вкуса и аромата.
Но если стряпают из «тяжелой» муки (гречневая, картофельная, амарантовая, кукурузная), то без добавления дрожжей изделия рискуют получиться более плотными и влажными.
Выпечка из теста на закваске дольше не становится черствой, не плесневеет и не теряет отличного вкуса. Но конечно, одним отсутствием дрожжей это не объясняется — еще нужны свежие качественные ингредиенты и хороший рецепт.
Некоторые виды теста без дрожжей очень простые, с ними справятся начинающие кулинары. Ведь из него готовят, к примеру, мексиканские лепешки тортильи, эклеры и даже блины. Но если хочется печь хлеб и булочки — возможно, придется поучиться работать с закваской, которой могут быть молочная сыворотка, фруктовое пюре, квасное сусло и многое другое.
Тесто бездрожжевое в диетологии
Изделия из бездрожжевого теста сравнительно легко усваиваются, поэтому они часто разрешены в лечебном питании (например — при панкреатите).
Тесто без дрожжей не активирует рост нехорошей микрофлоры в ЖКТ, влияющей на способность его слизистых всасывать витамины, аминокислоты и минералы. Поэтому при дисбактериозе разрешен только хлеб на закваске.
А вот утверждение о том, что бездрожжевое тесто менее калорийно, чем дрожжевое — ошибочно, поскольку на энергетическую ценность влияют другие ингредиенты — мука, сахар и т. д.
Еще не стоит верить заявлениям о том, что в бездрожжевом хлебе больше клетчатки — на ее содержание влияют мука, отруби и другие составляющие, но дрожжи совершенно не при чем.
Что касается теорий о пагубном влиянии дрожжей на организм человека в плане изменения его ДНК, их способности явно и прямо ускорять старение, вызвать онкологические заболевания — то официальное мировое научное сообщество относится к ним крайне скептически.
Так что выбирать бездрожжевое тесто по этим принципам не стоит. Теоретически, если злоупотреблять им — оно тоже может нарушать метаболизм, а значит — косвенно «подтолкнуть» организм к развитию многих болезней и патологий. Поэтому с изделиями из него нужно как и с любыми другими продуктами, соблюдать принцип умеренности.
Если в выпечке из бездрожжевого теста есть закваска, ее нежелательно есть горячей — это ароматно, вкусно, но на протяжении пары часов в ней продолжают происходить специфические процессы, опасные для человека:
- чувством тяжести в желудке и тошнотой;
- изжогой и ухудшением работы поджелудочной;
- метеоризмом и запорами;
- повышением кислотности желудочного сока.
При этом, выпечку из дрожжевого теста не полезно есть первые 6-10 часов.
Невозможно сказать — превосходит ли бездрожжевое тесто дрожжевое или уступает ему. Это схожие и одновременно различные продукты, выбирать между которыми каждый человек должен по личному вкусу и представлениям о том, что ему важно для здоровья.
Загрузка...
