Название блюда, представляющего собой маленькие кусочки куриного филе в румяной панировке, происходит от слова, обозначавшего в середине XIX века самородки золота.
И действительно — вкуснее этой закуски мало что можно найти в блюдах из птицы, но только при условии, что наггетсы приготовлены по всем правилам. А в домашних условиях, многие кулинары допускают одни и те же досадные ошибки.
Отсутствие маринования
Бытует мнение, что куриное филе достаточно просто посолить, поперчить, запанировать и можно обжаривать. Такие наггетсы тоже имеют право на существование, но не стоит тогда расстраиваться из-за незамысловатого вкуса и отсутствия сочности.
Предварительно мариновать филе для наггетсов можно в чем угодно — соевом соусе, лимонном соке, красном вине, луке. Главное, перед панировкой немного обсушить его — даже обваленное в сухой, как песок, панировке, мокрое мясо не прожарится хорошо.
Котлетная сборка
Магазинные аппетитные наггетсы не всегда состоят из цельных мясных кусочков — нередко они представляют собой ломтики, в составе которых полно дополнительных ингредиентов.
И в отличии от котлет, повторить такое дома в точности непросто — из-за отсутствия в розничной продаже соевой массы, связующей волокна куриного филе в единое целое.
Но в принципе, правила приготовления наггетсов из рубленого мяса, не так уж и трудоемки:
- нельзя примешивать к ним хлеб, молоко или яйца;
- для целостности изделия можно добавлять кукурузную муку;
- для вязкости и нежной текстуры разрешается добавлять сухое молоко и тертый сыр твердого сорта.
Перед обжариванием такие наггетсы следует отправить на час в морозилку.
Неправильная температура
В плане оптимальной температуры наггетсы похожи на картофель фри — когда их опускают в масло, оно должно буквально кипеть, а когда начнут зарумяниваться на одной стороне, целиком «пропитываясь» жаром, огонь можно слегка убавить.
Масло ни в коем случае не должно остывать до температуры тушения, которая по разным источникам варьируется в пределах 85-95°С. Теоретически, они на ней могут дойти до готовности, но корочка, во-первых, наверняка разрушится, а во-вторых, пропитается жиром, как губка.
Если же передержать наггетсы на слишком разогретой сковороде — они подгорят снаружи и останутся сыроватыми внутри. А степени «красной» деликатесной прожарки стейков на филе птицы не распространяются.
Жесткое мясо
Это может произойти с красным филе от старой птицы или с куриной грудкой от молодой. Опытные кулинары советуют использовать поварской молоток или тупую сторону ножа. Безусловно, кусочки мяса должны остаться в своей форме, не должны расплющиться, как шницели. Но даже самое легкое отбивание способно изменить текстуру курицы в лучшую сторону и тогда наггетсы не придется с трудом пережевывать.
А еще мясо птицы нужно нарезать не вдоль, а поперек волокон. Дело в том, что нарезка вдоль не позволяет ему качественно прогреваться в начале жарки, а также способствует потере сочности, из-за чего наггетсы и могут получиться жесткими.
Осыпающаяся панировка
Не так уж важно, из чего она состоит — измельченные овсяные хлопья, панировочные сухари, толченые кукурузные хлопья с добавлением сыра. Она в любом случае начнет отваливаться в сковороде, если была слишком толстой или хрупкой. Тогда как правильно нужно действовать так:
- обмакнуть наггетс в льезон;
- обвалять в панировке и легонько отряхнуть ее излишки;
- повторно быстро окунуть в льезон;
- еще раз обвалять в панировке и стряхнуть лишние крошки.
Так же следует подготавливать наггетсы и для приготовления в духовом шкафу.
Полезно знать, что перечисленные особенности приготовления относятся и к наггетсам из филе индюшки.
Загрузка...
