Глядя со стороны, кажется, что зажарить стейк проще простого. Однако некоторые допускают в процессе готовки оплошности, ухудшающие вкус и текстуру этого несложного и вкусного блюда. Существует 5 ошибок, которых профессиональный кулинар никогда не допустит, готовя стейк.
Неправильная разморозка
Существует мнение, что стейки лучше готовить из охлажденного, а не из замороженного мяса. Этот способ идеален, но он не всем и не всегда подходит. Профессиональные повара говорят о том, что можно использовать и замороженный продукт, но важно правильно его разморозить.
Достав упаковку со стейками из морозилки, нельзя класть ее в воду или оставлять на столе при комнатной температуре. Продукт должен оттаивать постепенно. Будет правильным переложить стейки из морозилки в холодильную камеру за сутки до приготовления. Мясо сохранит идеальную текстуру, если размораживать его при температуре +4–5 °C. Перед тем как попасть на сковороду, стейк должен прогреться до комнатной температуры.
Промывание мяса перед жаркой
Даже если стейки были упакованы на производстве, многие хозяйки полагают, что мясо загрязнено и его надо непременно помыть. Кулинары поступают с точностью до наоборот. Кусок обсушивают, промокнув бумажным полотенцем. На гриль или сковороду стейк должен попасть, имея сухую поверхность. В этом случае на мясе моментально образуется корочка, сохраняющая сок внутри.
Если кто-то боится того, что на стейках останутся микробы, то совершенно напрасно. Микроорганизмы погибнут при высокой температуре во время процесса обжарки. К тому же во время исследований было доказано, что при мытье мяса бактерии распространяются вокруг, загрязняют различные поверхности (столешницу, мойку, разделочную доску) и в дальнейшем могут стать источником отравления.
Отбивание или маринование стейка
Для стейка выбирают специальные части коровьей туши (чаще всего со спины). Мясо в этих местах нежное и мягкое, поэтому нет смысла использовать для его размягчения маринад. То же самое касается отбивания. Отбитый стейк становится тоньше, его волокна разрушаются. В результате после прожарки говядина будет напоминать подошву, станет сухой и жесткой.
Идеальная толщина стейка – 1,5-2,5 см. Хорошее мясо не нуждается в усилителях вкуса или каких-то приправах, придающих ему дополнительные вкусовые оттенки. Традиционно во время приготовления стейков повара используют только соль и молотый черный перец. Маринады лучше применять для шашлыка и других мясных блюд.
Слишком длительное время приготовления
Стейк – это не то мясо, которое нуждается в длительном приготовлении. Передержать его на огне означает безнадежно испортить. Для каждого вида стейка существует своя идеальная степень прожарки.
Например, мясо, доведенное до кондиции rare, имеет сверху аппетитную корочку, а внутри почти сырое. Стейк в прожарке medium отличается почти полной готовностью и прозрачным цветом сока. Для well done нужно дождаться, когда температура внутри мясного куска достигнет 80 °C.
Тем, кто часто готовит стейки, желательно приобрести специальный термометр в виде щупа, чтобы контролировать степень прожарки. Если надрезать кусок во время готовки с целью узнать, пора ли снимать мясо с огня, сок вытечет, и готовый продукт станет сухим. Производители обычно указывают на упаковке со стейками, какая степень прожарки для них подходит.
Мясу не дали отдохнуть
Когда стейк попадает на огонь, в нем происходят закономерные процессы. Под воздействием высокой температуры мясо сжимается, а весь сок концентрируется в середине куска. Повара не рекомендуют подавать стейк к столу сразу после приготовления.
Если кусок немедленно разрезать, сок из него вытечет на тарелку. Именно поэтому готовый стейк должен «отдохнуть». Его кладут на блюдо и накрывают сверху фольгой. Нескольких минут хватит для того, чтобы сок распределился внутри куска равномерно. После этого мясо можно нарезать на ломтики.
Если избегать перечисленных ошибок, ваш стейк всегда будет безупречно вкусным, сочным и нежным. Съесть его лучше сразу. Оставленное до следующего дня и подогретое мясо будет совсем не таким аппетитным.
Загрузка...
