Традиционное блюдо из французских ресторанов стейк аше из рубленого мяса с ярким букетом специй, соусом и гарниром – уникальный шанс удивить гостей с утонченным вкусом. К сочному мясному стейку отменно подходит свежий зеленый горошек, ломтики запеченного картофеля и овощи на гриле.
В чем разница между стейком аше и котлетой
Визуально дымящийся стейк напоминает мясистую котлету, а не медальон поджаренной говядины. Во французской кулинарии термин «котлета» или (côtelette) уже занято. Оно обозначает не биточек из нарубленного мясного фарша, а кусок поджаренного мяса на косточке, чаще на ребре.
Привычная сочная котлета на французский манер называется «стейк аше», если в дословном переводе — «рубленый стейк». Традиционно блюдо готовят из мраморной говядины, но при отсутствии деликатесного сорта мяса подойдет свежайшая говяжья вырезка.
Традиционный рецепт
Для сытного стейка из рубленого мяса с зажаренной корочкой и сочной серединкой потребуется:
- 850 г качественной говядины;
- 10 полосочек подкопченного бекона;
- 3 ст. л. сиропа из клена;
- ½ ч. л. сладкой порошковой паприки;
- щепотка тертого муската;
- ½ ч. л. растертого в ступке кориандра;
- ½ промолотой гвоздики;
- по усмотрению жгучего кайенского перца;
- ½ ч. л. сушеного лука;
- по 1 неполной ч. л. свежесмолотого перца с солью.
Для жарки 5 стейков высотой 2 см и диаметром 10 см нужно:
- Качественную говядину ополоснуть, зачистить от пленок и лишнего жира.
- Мясо порубить острым ножом, стараясь добиться мелких кусочков.
- Переложить массу в глубокую емкость, посыпать солью, поперчить и сдобрить специями.
- Добавить кленовый сироп, тщательно размешать фарш, чтобы специи равномерно пропитали рубленое мясо.
- Для того чтобы белок из мяса связал компоненты, выделился сок, необходимо приподнимать фарш и с усилием отбивать его о стенки емкости.
- Разделить массу на 5 примерно одинаковых частей, руками или прессом сформировать невысокие котлеты.
- Выложить стейк аше на полоску из мясного бекона, загнуть краешки вверх. Сверху обернуть котлету второй полоской бекона, подвернув краешки книзу, формируя кольцо.
- Поджаривать на сильно прогретой сухой сковороде без масла, не прикрывая крышкой. Время готовки напрямую зависит от необходимой степени прожарки и толщины блюда. Для уровня медиум потребуется по 4 минуты с каждой стороны, чтобы стейк аппетитно подрумянился сверху, а внутри остался сочным и розоватым.
Горячие рубленые стейки презентовать с бланшированным зеленым горошком, соусом Бешамель и дымящимися домашними хлебцами.
Рекомендации по готовке стейка аше
В процессе приготовления и употребления рубленого стейка следует придерживаться рекомендаций:
- Готовить блюдо необходимо только из говядины. Не следует добавлять свинину или курицу, так как стейк аше требует прожарки медиум, а свинина и птица предполагает полную прожарку «done».
- Для готовки стейка аше можно использовать готовый магазинный фарш или перемолоть массу на мясорубке. Лучше всего порубить мясо острым ножом или топориком вручную. Так в мясе останутся крупные волокна, что сделает котлету более сочной и вкусной.
- Котлета в свежем виде идеально подходит для приготовления бургеров в сочетании с кружочками маринованных огурцов, салатом, соусом и помидорами. Для аппетитного чизбургера стейк аше лучше всего гармонирует с сыром чеддер.
- Презентацию сочного рубленого стейка необходимо оформлять на предварительно прогретой тарелке. Если выложить блюдо на холодную посуду, ее поверхность моментально «украдет» часть тепла мяса, из-за чего вкус блюда испортится. Для известного ресторанного лайфхака нужно отправить тарелку в микроволновку при 800 Вт на 2 минуты или подержать 2–3 минуты в горячем духовом шкафу.
- Важно, чтобы соус для стейка аше был густым и однородным, чтобы он не превратился в жидкую лужу под котлетой.
Мясной стейк аше – сочная рубленая котлета с добавкой ароматных специй, поджаренная на сухой сковороде до степени «медиум». В процессе схватывается золотистая корочка, а серединка не успевает подсохнуть. Блюдо лучше выкладывать на горячую тарелку, гарнировать гриль-овощами и соусами по выбору.
Загрузка...
