Чем отличается агар-агар от желатина: таблица пересчета при замене в рецепте

Загустители пользуются большой популярностью в кулинарии, особенно часто используются в кондитерских целях при приготовлении желе, массовых десертов, суфле. Агар-агар и желатин — самые используемые из них. И хотя задача у них одна, отличаются они областью применения и своим происхождением.

Состав загустителей

Желатин – это чистый коллаген, на 86% состоящий из белка. Это желирующее вещество белкового происхождения, которое производится из костей, свиных шкур, сухожилий путем длительного кипячения.

В загустителе содержится большой процент натуральных аминокислот и коллагена. Производится он в порошковом и листовом виде: оба они имеют одинаковую силу действия. Купить желирующее вещество можно в любом магазине у дома за небольшую стоимость.

Агар-агар – загуститель, богатый йодом и множеством минералов, так как производится из морских водорослей. Он наделен пребиотиками, а также имеет активное применение с целью похудения. Качественный желируемый агент не обладает запахом химии или ароматом аммиака. А прозрачность блюда с ним зависит от силы желирования: прозрачное изделие получится, если сила равна 1200 блюм, а мутное и тёмное — при 600 блюмах.

Отличительные черты

Кроме происхождения, у загустителей есть ряд отличительных черт.

• Масса, где применили желатин, получается нежная и тающая.
• Желатин имеет выраженный привкус в готовом блюде, у другого вкус и запах отсутствует.
• Растительный загуститель помогает блюду обрести желеобразную фактуру в соотношении 1% от общей массы продукта.
• Из желатина получается прозрачная желеобразная вязкая и тянущаяся масса, тогда как второе желирующее вещество придает продукту мутноватый цвет.
• Желатин растворяется при высоких температурах, а принимает требуемую форму при низких.
• Растительный загуститель низкокалорийный — 12 ккал в 100 г желирующего агента. Желатин же калорийный — 350 ккал/100 г.
• Изделия из агара хранятся долго даже при комнатной температуре. Блюдо с желатином без холодильника тут же растает.
• Желатин бюджетнее. Но для одинаковой массы блюда его потребуется больше.
• Желатин даёт эффект студенистости и желеобразности.
• Агар-агар кондитеры применяют, изготовляя зефир, суфлейные массы, мармелад, пастилу. Желатин подойдет для приготовления желе, студней или холодца.
• Желатин не взаимодействует с цитрусовыми и фруктами с повышенной кислотностью, т. к. снижается желирующее свойство.
• В том случае, если желеобразная масса с агар-агаром не схватилась, ее можно нагреть повторно, добавив еще немного загустителя. Желатин же не позволит исправить погрешность.
• Блюдо с растительным компонентом можно подвергнуть заморозке, и оно не потеряет своих свойств. В случае с желатином такую манипуляцию провести нельзя, так как он закристаллизуется.
• Растительный агент способен усиливать вкус фруктов, что актуально при приготовлении джемов. Здесь следует снизить количество сахара.
• Сахар, алкоголь и молоко усиливают стабилизацию желатина.
• Желирующие свойства снижаются большим количеством сахара, цитрусовыми и спиртосодержащими продуктами у обоих компонентов.
• Желатин начинает работать при низкой температуре – ему нужен холодильник.
• Для застывания агар-агару достаточно получаса пребывания при комнатной температуре.
• Если переборщить с агар-агаром, то блюдо будет плотным, но не рыхлым. Желатин в случае передозировки даст продукту запах или вкус мяса, что характерно, учитывая его происхождение.

Взаимозаменяемость загустителей

Несмотря на ряд отличий между желирующими компонентами, эти вещества взаимозаменяемы в блюдах, но на выходе разница в структуре будет заметна. Поэтому опытные кондитеры рекомендуют соблюдать рецептурные ингредиенты. В среднем, пропорция соотношения равна 1:6. Она актуальна для желирующего агента, сила схватывания которого равна 900 блюм. В других случаях актуально следующее соотношение:

Самый используемый агар-агар — с силой загущения 800-1000 блюм. Он лучше стабилизируется и становится упругим в блюде.

Кипятить его необходимо до 110 градусов или до тонкой непрерывной «ниточки», стекающей с ложки. Это будет свидетельствовать о готовности заготовки для будущего желе.

Желатин необходимо предварительно замочить, затем нагреть до 40 градусов. После чего остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник для застывания.

В целом, желирующие агенты заменяемы, но есть исключения, когда заменить продукты друг другом не получится. Нужно учитывать, что при замене у готового продукта будет иная текстура и другие вкусовые ощущения.