5 ошибок, которые часто допускают при готовке тушеного мяса

Мясные блюда, приготовленные с помощью тушения, гораздо полезнее пожаренных на плите или гриле. Этот способ термической обработки позволяет сохранить в мясе все необходимые для здоровья человека витамины, в том числе витамин В, не содержит вредных канцерогенов.

Существует несколько тонкостей в приготовлении тушеного мяса, несоблюдение которых обязательно скажется на вкусе и степени жесткости готового блюда. Суть тушения заключается в размягчении волокон мяса, воздействуя на них паром. Этот пар появляется в результате добавления большого количества воды к слегка обжаренному мясу и кипячения в течение часа, или более того, на «несильном огне».

Неправильные действия, совершаемые при тушении мяса

Ошибки, которые способны испортить тушеное мясное блюдо, могут совершать как до термической обработки, так и во время нее. Следование пяти основным правилам позволит готовить вкусную и полезную пищу из мяса.

К основной ошибке относится выбор неподходящего куска мяса.

Как известно, наиболее мягкие кусочки расположены на середине спиной части туши животного. Чем больше задействована определенная мышечная ткань в движении, тем жестче будет мясо после приготовления. Соответственно, такое мясо требует более длительного тушения. Некоторые части туши, наоборот, имеют небольшие прослойки жира, которые в процессе тушения придают готовому блюду вязкость и наваристый бульон. Чрезмерное количество жира лучше удалить. К таким частям туши относятся: грудинка, шейка, лопатка. Остальные мышечные ткани следует выбирать, если мясо будет подвержено термической обработке около 2 часов и более.

Неправильно подобранная посуда для готовки.

Подбирайте подходящую для тушения посуду. Правильная емкость для приготовления должна иметь высокие стенки. Толщина стен, а особенно дна, сковороды или сотейника должна обеспечивать длительное сохранение и распределение тепла. Наиболее удачный выбор посуды для тушения – из чугуна или пищевого алюминия с толстым дном. Наличие крышки, желательно с клапаном, обязательно. Если блюдо готовится в духовом шкафу, подойдет емкость из жаропрочного стекла и керамические горшочки.

Пренебрежение маринадом.

Предварительное маринование мяса в специях и различных соусах позволит размягчить жесткие волокна, придать приятный вкус и аромат. Мариновать мясо можно около одного часа, но лучше в течение суток. В качестве маринада используются всевозможные овощи и фрукты:

• лук, чеснок, болгарский перец, томаты, киви, грейпфрут;
• добавляют сок лимона, соевый соус, майонез;
• приправляют различными специями по вкусу.

После извлечения мяса маринад можно смело добавлять в емкость для тушения. Он обогащен белком, имеет ярко выраженный вкус.

Неправильная нарезка кусочков мяса.

Мясо старых животных, либо часть туши, задействованная в движение, требует более длительной термической обработки. Помимо того, для получения мягкой структуры мяса необходима предварительная нарезка определенным способом на кусочки небольших размеров. Говядину и свинину лучше резать поперек волокон, длиной 2-3 сантиметра. Допускается нарезка в форме кубиков.

Недостаточное количество воды.

При тушении довольно часто совершается данная ошибка, которая способствует обветриванию и сухости приготовленного мяса. Чтобы не допустить этого, необходимо такое количество воды, которое закроет целиком мясные куски в сотейнике или сковороде. В идеальном варианте мясо должно свободно плавать в кипящем бульоне, а циркулирующий пар под крышкой проникать в волокна и расщеплять их.