Потребовалось всего двести лет для того, чтобы картофель из экзотической новинки превратился в одну из главных культур мирового сельского хозяйства, заняв позицию не менее важную, чем пшеница, фасоль и кукуруза. Но одновременно, картофель остается овощем удивительным, как Марианская впадина. Что могут подтвердить следующие факты.
На вес золота
Килограмм самого дорогого на свете картофеля стоит порядка 600 евро. Так высоко оценивают французский сорт «La Bonnotte», выращиваемый только на острове Нуармутье. За посадками ухаживают вручную и также не механизирован процесс сбора урожая. Секреты возделывания местные крестьяне никому не открывают, известно только, что главным удобрением служат морские водоросли. Деликатесный сорт славится утонченными вкусовыми качествами и лимонным ароматом, а еще имеет необычно краткий срок хранения — одну неделю.
Аскорбиновая кислота
По содержанию витамина С картофель не уступает яблокам и клюкве — в 100 г корнеплода его содержится около 20 мг. Но к сожалению, сырой картофель не съедобен, а тепловая обработка при любом способе приготовления начисто разрушает ценный витамин, делая картофель в этом плане абсолютно бесполезным.
Картофельные розы
Ежегодно в мире тысячи мастеров собираются на конкурсы и фестивали карвинга — искусства фигурной и ажурной резьбы по фруктам и овощам. Но картофель в этих восхитительных событиях, зачастую, не участвует — так как классические традиции карвинга предполагают работу с теми плодами, которые можно есть сырыми. И все-таки картофель подвергают затейливой обработке поварским ножом, получая подобие роз, которые затем запекают. И этот гарнир популярен не только в любительской, но и в высокой кухне.
Важность шкурки
Картофель, который вызрел в земле до размера, соответствующего стандартам сорта и затем хранился несколько месяцев, перед приготовлением лучше очищать. Но корнеплоды нового урожая, молоденькие и мелкие, полезнее употреблять вместе с кожурой. Дело в том, что именно в ней содержится максимум витаминов группы В, а также присутствуют молибден и ряд незаменимых аминокислот, которые почти отсутствуют в мякоти.
Молодая зелень
О том, что позеленевшая картошка непригодна для употребления в пищу, люди узнали даже раньше, чем о том, что из нее можно делать аппетитные жареные ломтики фри. Данный оттенок возникает в клубнях в процессе фотосинтеза, при их длительном хранении и при воздействии солнечного света. Отвечает за него гликозид соланин. Настолько вредный для человеческого организма, что специалисты не рекомендуют есть даже те картофелины, с которых зеленые места тщательно срезаны — если уж процесс начался, то он захватил клубень целиком, пусть пока по цвету это и не заметно.
Разноцветный картофель
Не стоит опасаться ГМО — эти поразительные сорта возникают исключительно безвредными приемами селекционной работы с растениями. А некоторые — имеют дикорастущих красочных «прародителей». Широкую известность получили сорта:
- Виталот — отличается сладковатым привкусом с ореховым оттенком, кожура практически черная, мякоть фиолетовая;
- Бургундский — был известен уже при Наполеоне, мякоть розово-красная.
Необыкновенный окрас объясняется высоким уровнем антоцианов — пигментов со свойствами антиоксидантов, наподобие тех, что содержатся в черном винограде, голубике и бруснике. А вот разновидностей зеленой картошки пока что не создали.
Рецепты по цвету
Если обратить внимание не на экзотичные яркие сорта, а на большинство популярных, то все их можно разделить на две группы — розовые и белые. Первые отличаются меньшим содержанием крахмала, лучше держат форму ломтиков и поэтому идеально подходят для жарки. А вторые рекомендуется пускать на пюре и отваривать кусочками, так как они получаются рассыпчатыми.
Мука
Этот продукт, получаемый из картофеля, можно использовать практически так же, как и муку ржаную, пшеничную или кукурузную — для приготовления клецок, панировки, оладий, даже коржей для тортов и многого другого. Хлебобулочные изделия с картофельной мукой получаются не особо пышными, но зато долго не черствеют.
Чаудер
Картофель является одним из четырех неотъемлемых ингредиентов, присутствующих в классических рецептах американского супа с морепродуктами чаудер. Помимо него, в этот непременный список входят репчатый лук, перец чили и сельдерей — корнем либо стеблем.
Бланширование
Погружение в подсоленный кипяток на 5-10 минут способно сделать любую картошку, даже ту, которая обычно плохо запекалась, действительно восхитительной. Каждый кусочек картофеля будет с хрустящей корочкой и рассыпчатый, почти воздушный внутри. Интересно, что хотя этот способ кулинарной обработки известен давно и во множестве стран, в США такое блюдо принято называть «картофель Айдахо».
Темный секрет
Многие кулинары расстраиваются, когда картофель темнеет после тепловой обработки, воспринимают это изменение цвета так же негативно, как позеленение овоща. Но в действительности, темный-серый оттенок отварного, запеченного или жаренного картофеля объясняется одним из следующих факторов:
- неправильные условия хранения корнеплодов в помещении с повышенными влажностью и температурой воздуха;
- избыточное внесение при возделывании картофеля удобрений с калием;
- выращивание культуры на бедной кислородом почве, например — глинистой.
Теоретически, есть такую картошку можно. А еще полезно знать приемы, предупреждающие изменение цвета. В частности, рекомендуется до варки держать очищенный картофель в холодной воде и добавлять в воду лимонную кислоту или лавровый лист.
Сочность
Приблизительно на 80% картофель состоит из воды и по этому показателю он равноценен винограду, смородине и гранату. А причиной, отчего водянистость клубней незаметна, является связующий жидкость крахмал, содержание которого в картофеле, в зависимости от сорта, колеблется от 9% до 24%.
Калорийность
Хотя картофель имеет невысокую энергетическую ценность — 77 ккал на 100 г, к диетическим продуктам он не относится и даже способствует набору лишнего веса. Дело в том, что он в избытке содержит крахмал, а также, если появляется на столе постоянно, может препятствовать выводу из организма лишней жидкости, провоцируя отеки.
В заключение стоит добавить, что диетологи рекомендуют взрослым людям употреблять картофель 3-5 раз в неделю, в общем количестве от 1 до 2 кг.
Загрузка...
